★【教えて、沢の鶴さん!】老舗のプロに聞く、酒粕豆知識①★


麺ロードの三宮メグミです。

現在、麺ロードで実施中の秋冬企画「酒粕らーめんフェア」
前にアツミチくんから酒粕について色々教えてもらったけど、
今回はなんと!フェアで酒粕を提供してくれている沢の鶴さんから、
販売課課長の並田さんがインタビューに答えてくださいました!
アツミチくんと一緒にお話をうかがってきたので、ご紹介します。

アツミチ「こんにちは!よろしくお願いします。さっそくなんですが
まずは今回提供いただいている酒粕について、詳しくお聞きしてもいいですか?」
並田さん(以下、敬称略)「よろしくお願いします。粕の種類はいくつか
ありますが、提供する時期で出荷のタイミングが変動します。沢の鶴では純米を
中心にお酒を醸造していますので、今回ご提供している酒粕は純米酒粕になりますね」
メグミ「なるほど!酒粕って、そもそもどんな風にできるんですか?また、
沢の鶴さんの酒粕の特長を教えてください」
並田「基本的には、米・米麹・水で仕込んだ醪(もろみ)を発酵させてしぼった
固形物が酒粕です。純米酒粕は粕に旨味成分が多く残っていて、味が濃厚なんですよ」
アツミチ「確かに、『酒粕らーめんフェア』のラインナップは濃厚な味のものが多いです!
ところで、今回いただいている酒粕は“蔵から直送”といっていいんでしょうか?」
並田「粕は、採取したままの加工していない状態なら、沢の鶴フーズを通して出荷できます。
今回のものは加工会社を通していませんので、その表現で差し支えないですよ」
アツミチ「そうなんですね~。酒づくりのことも少しおうかがいしますが、
今年はいつ頃から始められているのですか?」
並田「9月の中旬から順次仕込みを開始して、早いものは10月上旬からしぼっていますね」
メグミ「そういえば、10月の下旬から“しぼりたての酒粕”をご提供いただいていると聞きました。
しぼりたてにはどういった良さ、特長がありますか?」
並田「しぼってすぐの粕はまだ白っぽく固い状態で、香りが強いのが特長です。
一般的には時間とともに熟成して、色が濃くなりしっとりしていくんですよ」
アツミチ「“酒粕は生ものだから、生きたまま酵母が入っている”とか、“酒粕の
表面の白い粉のようなものは旨味のもとのアミノ酸”と聞いたことがあるんですが、
これは正しい情報なんでしょうか?」
並田「酵母菌は採取した当初はまだ生きていますが、じきに死滅していきます。
生きていれば発酵が進んで、味わいが変わってしまいますからね。
また、表面の白い粉のようなものは、おっしゃる通り、
旨味成分アミノ酸のチロシンが結晶化したものですね」
メグミ「てっきり、酵母菌が生きていることで、味わいが保たれているのかと思ったら、
まったく逆なんですね」
アツミチ「またひとつ勉強になったね、メグミちゃん!・・・おっと、
まだまだお聞ききしたいことはたくさんあるけれど、時間がきてしまったようです。
続きは来週12月18日(金)のブログでお届けしま~す!」

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