★アツミチ先生の ラーメンの基礎知識講座③――“ダシ”はラーメンの要です!★


―—―麺ロードでラーメンをすすりながら、
アツミチからラーメン英才教育を受けるメグミ。
今日の講義は“スープ”のようで・・・|・`ω・)チラ

アツミチ:スープに大切なのは、“ダシ”って知ってた?
メグミ:ん!? 出汁?和食?
アツミチ:和食の出汁みたいに、ダシはラーメンのおいしさを
左右する大切なアイテムだよ。
豚骨や鶏ガラを煮込んでダシをとる店が多いけど、
inEZOのように、煮干しを使った魚介系もおいしくてクセになりそ
メグミ:鶏ガラでも、ドロ~ッとしていたり、
スッキリあっさりだったり・・・どう違うの?
アツミチ:たとえば、和ーKAZU-のとろ~りスープは
鶏ガラやコラーゲンが豊富なモミジ(鶏の足)
強火で煮込むこと8時間!鶏の脂や骨髄、ゼラチン質が
水分と混ざって乳化するため、
旨みが濃い白湯(パイタン)がとれるんだ。
一方、澄んだような清湯(チンタン)は
弱火でコトコト煮込むことできるんだ
メグミ:もしかして、豚骨でも
選ぶ部位によって、でき上がりが違うのかな?
アツミチ:メグミちゃん、鋭いっ!d(>_< )Good!!
白濁スープに仕上がるゲンコツや、
短時間でダシがとれるあばら骨・背骨
味に深みが出る豚足などを組み合わせて使うことも。
また、豚や鶏、魚介の臭みを和らげるため、
玉ねぎやしょうがなど香味野菜は欠かせないんだよ
メグミ:これからはダシの仕込みにも注目しようっと!
アツミチ:次回はダシと同じく、
ラーメンの味の決め手となる“タレ”を勉強しようね♪

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