★アツミチ先生の ラーメンの基礎知識講座①――麺は何からできてるの?★


―—―麺ロードが休業中で、なかなか会えないアツミチとメグミ。
そんなふたりの、ビデオチャットをちょっとのぞき見・・・|д ̄) チラリ

メグミ:お店みたいなおいしいラーメンを作りたいんだけど、
中華麺って何からできてるの?
アツミチ:メグミちゃんったら、チャレンジャーなんだからΣ(・ω・ノ)ノ
中華麺の原料は小麦粉、塩、水、かんすいだよ
メグミ:“かんすい”ってなぁに?
アツミチ:炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどを含む、アルカリ性の水
麺独特の黄色い色みと、コシを出すために欠かせないんだ
メグミ:あのプルンとした弾力は、かんすいのおかげなんだね
アツミチ:さらに食感を左右するのが“加水率”なんだよ
メグミ:(。´・ω・)?・・・なにそれ?
アツミチ:麺に含まれる水分の割合のこと。
加水率が低いほど、麺がスープを吸いやすく、
高いほど、やわらかくモチモチとした食感になるんだよ
メグミ:もしかして、麺の細さって関係してる?
アツミチ:メグミちゃん、いいとこ突いてる! (*^ー゚)b
低加水麺の代表格、博多ラーメンは細麺が特長。
旭川や釧路など北海道東部のラーメンも、低加水麺の仲間だって。
一方、高加水麺といえば、もっちり太麺の札幌ラーメンが有名だね。
メグミ:ん~、麺って奥深いのね・・・。
おうちでおいしい麺を作るのはハードルが高すぎるなぁ(;´д`)=3
アツミチ:製麺の道は1日でならず!だね。
麺ロードの各店舗の麺も、なかなか個性派ぞろい。
次回は、その魅力を解剖していくよ。お楽しみに~!

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