★アツミチ先生の ラーメンの基礎知識講座③――“ダシ”はラーメンの要です!★


―—―麺ロードでラーメンをすすりながら、
アツミチからラーメン英才教育を受けるメグミ。
今日の講義は“スープ”のようで・・・|・`ω・)チラ

アツミチ:スープに大切なのは、“ダシ”って知ってた?
メグミ:ん!? 出汁?和食?
アツミチ:和食の出汁みたいに、ダシはラーメンのおいしさを
左右する大切なアイテムだよ。
豚骨や鶏ガラを煮込んでダシをとる店が多いけど、
inEZOのように、煮干しを使った魚介系もおいしくてクセになりそ
メグミ:鶏ガラでも、ドロ~ッとしていたり、
スッキリあっさりだったり・・・どう違うの?
アツミチ:たとえば、和ーKAZU-のとろ~りスープは
鶏ガラやコラーゲンが豊富なモミジ(鶏の足)
強火で煮込むこと8時間!鶏の脂や骨髄、ゼラチン質が
水分と混ざって乳化するため、
旨みが濃い白湯(パイタン)がとれるんだ。
一方、澄んだような清湯(チンタン)は
弱火でコトコト煮込むことできるんだ
メグミ:もしかして、豚骨でも
選ぶ部位によって、でき上がりが違うのかな?
アツミチ:メグミちゃん、鋭いっ!d(>_< )Good!!
白濁スープに仕上がるゲンコツや、
短時間でダシがとれるあばら骨・背骨
味に深みが出る豚足などを組み合わせて使うことも。
また、豚や鶏、魚介の臭みを和らげるため、
玉ねぎやしょうがなど香味野菜は欠かせないんだよ
メグミ:これからはダシの仕込みにも注目しようっと!
アツミチ:次回はダシと同じく、
ラーメンの味の決め手となる“タレ”を勉強しようね♪

★アツミチ先生の ラーメンの基礎知識講座②――麺ロード4店舗の麺を解剖!★


―—―今日もビデオチャットで繰り広げられる、
アツミチによる激熱ラーメン講座。
はたして、メグミのラーメン偏差値はアップするのか!?

メグミ:麺ロードも各店、いろんな麺を使っているよね
アツミチ:札幌にルーツを持つinEZOは、西山製麺の麺を使ってるよ。
西山製麺といえば、札幌ラーメンを世に広げた、すんごい会社なんだ。
キレイな黄色でやや太めのちぢれ麺は、
のど越しがよく、スープともよく絡んでうんま~い♪
メグミ:そういえば、休業前にテイクアウトしたinEZOの「油そば」、
持ち帰っても麺が伸びないように極太麺にしたんだって!
アツミチ:おいしく食べてもらうための、心づかいがうれしいね。
同じ札幌発のラーメンでも、神戸喜龍ストレート麺
神戸の人にも親しみやすいよう、細めの麺を選んだんだよ
メグミ:ねえねえアツミチくん、和ーKAZUーの麺をつくっている
徳島のマルメン製麺所、ホームページがスゴイ!
すだち麺にトマト麺、藍染麺まであるΣ(゚Д゚)!!!
アツミチ:このバイタリティあふれる製麺所と試行錯誤して
生まれたのが「濃厚鶏白湯ラーメン」のストレート細麺
濃厚な鶏スープに合うよう、調整を重ねたんだって。
そういえば、あのホームページで見た個性的な麺で、
新メニュー考えてるって、浦山センセ言ってたよ
メグミ:藍染麺のラーメン・・・食べてみたい(´艸`*)ムフフ
アツミチ:藍染麺もいいけれど、山神山人の自家製麺もスゴイぞ!
「並盛り」はクリーミーな豚骨ス―プにピッタリの極細麺
「山神醤油盛り」は醤油豚骨スープと絡みやすい、黄色い中太麺
スープに合わせて麺を使い分けするなんて、こだわりがハンパない!
メグミ:麺に注目すると、ラーメンをもっとおいしく食べられそう♪
営業再開した時の楽しみが、また一つ増えちゃった ((o(^∇^)o))
コロナウイルスが、早くおさまりますよ~に!

★アツミチ先生の ラーメンの基礎知識講座①――麺は何からできてるの?★


―—―麺ロードが休業中で、なかなか会えないアツミチとメグミ。
そんなふたりの、ビデオチャットをちょっとのぞき見・・・|д ̄) チラリ

メグミ:お店みたいなおいしいラーメンを作りたいんだけど、
中華麺って何からできてるの?
アツミチ:メグミちゃんったら、チャレンジャーなんだからΣ(・ω・ノ)ノ
中華麺の原料は小麦粉、塩、水、かんすいだよ
メグミ:“かんすい”ってなぁに?
アツミチ:炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどを含む、アルカリ性の水
麺独特の黄色い色みと、コシを出すために欠かせないんだ
メグミ:あのプルンとした弾力は、かんすいのおかげなんだね
アツミチ:さらに食感を左右するのが“加水率”なんだよ
メグミ:(。´・ω・)?・・・なにそれ?
アツミチ:麺に含まれる水分の割合のこと。
加水率が低いほど、麺がスープを吸いやすく、
高いほど、やわらかくモチモチとした食感になるんだよ
メグミ:もしかして、麺の細さって関係してる?
アツミチ:メグミちゃん、いいとこ突いてる! (*^ー゚)b
低加水麺の代表格、博多ラーメンは細麺が特長。
旭川や釧路など北海道東部のラーメンも、低加水麺の仲間だって。
一方、高加水麺といえば、もっちり太麺の札幌ラーメンが有名だね。
メグミ:ん~、麺って奥深いのね・・・。
おうちでおいしい麺を作るのはハードルが高すぎるなぁ(;´д`)=3
アツミチ:製麺の道は1日でならず!だね。
麺ロードの各店舗の麺も、なかなか個性派ぞろい。
次回は、その魅力を解剖していくよ。お楽しみに~!