★アツミチ先生の ラーメンの基礎知識講座③――“ダシ”はラーメンの要です!★


―—―麺ロードでラーメンをすすりながら、
アツミチからラーメン英才教育を受けるメグミ。
今日の講義は“スープ”のようで・・・|・`ω・)チラ

アツミチ:スープに大切なのは、“ダシ”って知ってた?
メグミ:ん!? 出汁?和食?
アツミチ:和食の出汁みたいに、ダシはラーメンのおいしさを
左右する大切なアイテムだよ。
豚骨や鶏ガラを煮込んでダシをとる店が多いけど、
inEZOのように、煮干しを使った魚介系もおいしくてクセになりそ
メグミ:鶏ガラでも、ドロ~ッとしていたり、
スッキリあっさりだったり・・・どう違うの?
アツミチ:たとえば、和ーKAZU-のとろ~りスープは
鶏ガラやコラーゲンが豊富なモミジ(鶏の足)
強火で煮込むこと8時間!鶏の脂や骨髄、ゼラチン質が
水分と混ざって乳化するため、
旨みが濃い白湯(パイタン)がとれるんだ。
一方、澄んだような清湯(チンタン)は
弱火でコトコト煮込むことできるんだ
メグミ:もしかして、豚骨でも
選ぶ部位によって、でき上がりが違うのかな?
アツミチ:メグミちゃん、鋭いっ!d(>_< )Good!!
白濁スープに仕上がるゲンコツや、
短時間でダシがとれるあばら骨・背骨
味に深みが出る豚足などを組み合わせて使うことも。
また、豚や鶏、魚介の臭みを和らげるため、
玉ねぎやしょうがなど香味野菜は欠かせないんだよ
メグミ:これからはダシの仕込みにも注目しようっと!
アツミチ:次回はダシと同じく、
ラーメンの味の決め手となる“タレ”を勉強しようね♪

★アツミチ先生の ラーメンの基礎知識講座②――麺ロード4店舗の麺を解剖!★


―—―今日もビデオチャットで繰り広げられる、
アツミチによる激熱ラーメン講座。
はたして、メグミのラーメン偏差値はアップするのか!?

メグミ:麺ロードも各店、いろんな麺を使っているよね
アツミチ:札幌にルーツを持つinEZOは、西山製麺の麺を使ってるよ。
西山製麺といえば、札幌ラーメンを世に広げた、すんごい会社なんだ。
キレイな黄色でやや太めのちぢれ麺は、
のど越しがよく、スープともよく絡んでうんま~い♪
メグミ:そういえば、休業前にテイクアウトしたinEZOの「油そば」、
持ち帰っても麺が伸びないように極太麺にしたんだって!
アツミチ:おいしく食べてもらうための、心づかいがうれしいね。
同じ札幌発のラーメンでも、神戸喜龍ストレート麺
神戸の人にも親しみやすいよう、細めの麺を選んだんだよ
メグミ:ねえねえアツミチくん、和ーKAZUーの麺をつくっている
徳島のマルメン製麺所、ホームページがスゴイ!
すだち麺にトマト麺、藍染麺まであるΣ(゚Д゚)!!!
アツミチ:このバイタリティあふれる製麺所と試行錯誤して
生まれたのが「濃厚鶏白湯ラーメン」のストレート細麺
濃厚な鶏スープに合うよう、調整を重ねたんだって。
そういえば、あのホームページで見た個性的な麺で、
新メニュー考えてるって、浦山センセ言ってたよ
メグミ:藍染麺のラーメン・・・食べてみたい(´艸`*)ムフフ
アツミチ:藍染麺もいいけれど、山神山人の自家製麺もスゴイぞ!
「並盛り」はクリーミーな豚骨ス―プにピッタリの極細麺
「山神醤油盛り」は醤油豚骨スープと絡みやすい、黄色い中太麺
スープに合わせて麺を使い分けするなんて、こだわりがハンパない!
メグミ:麺に注目すると、ラーメンをもっとおいしく食べられそう♪
営業再開した時の楽しみが、また一つ増えちゃった ((o(^∇^)o))
コロナウイルスが、早くおさまりますよ~に!

★【和-KAZU-】メグミの「営業再開したら、コレ食べたい!」★


 
ラーメンとアツミチくんが、だぁ~い好きな、
麺ロードの三宮メグミです(〃▽〃)ポッ

麺ロードにオープンする前から、
ず~っと追いかけてきた「和-KAZU-」
店主は、辻学園調理・製菓専門学校で中国料理を教える
浦山センセと上野センセの講師コンビ。
メニュー撮影と試食会の侵入取材で
センセたちのラーメン愛と料理への情熱に触れて
すっかり和のファンになっちゃった♪

そんな二人がつくるのが、本格中国料理の技を駆使した塩ラーメン。
中国伝統の白濁スープ“奶湯(ナイタン)”の技で
鶏ガラやモミジ(鶏の足)を煮込むこと8時間!
濃厚なのにどこか上品な鶏白湯は、飲み干したくなるおいしさ。
さらに、大きな中華包丁を自由自在に操る姿は
カッコ良すぎて、もう、惚れてまうやろ~(**)キャー

コロナウイルスによる休店で、
センセたちに会えないのがさびしいけれど、
営業再開したら「濃厚鶏白湯ラーメン(税込880円)
食べに行くからね~❤
それまでに、毎日欠かさず
麺ロードスマホアプリでポイント貯めといて
トッピング追加しちゃうぞ~!

★【和-KAZU-】中国料理の技満載!飲み干したくなる、とろ~り鶏白湯★


麺ロードの神戸アツミチです。

Season11期待の新店「和-KAZU-」の店主は
あの、辻学園調理・製菓専門学校で、
中国料理を教えるセンセイたち!

「豚骨のイメージが強いラーメン業界で一石を投じたいと
鶏のおいしさにこだわった店をオープンしたんだ!」
と語る店主の一人、浦山センセイは、
多くのプロを育ててきた、食のスペシャリスト。
ラーメン店を営んでた経験もあるんだって。

そんな浦山センセイの自信作が
「濃厚鶏白湯ラーメン(税込880円)
まずは、中国料理の白濁スープ
“奶湯(ナイタン)”の技でつくったスープをひとくち・・・
うわわぁぁぁ、鶏の旨みが濃すぎるぅぅぅ!!!
浦山センセイ曰く、「鶏ガラとモミジ(鶏の足)を、
グツグツと約8時間煮込んでるからだよ」だって。スゲェ~!
さらに、徳島のマルメン製麺所から取り寄せる
ストレートの細麺にとろ~りスープが絡む!絡む!
タコ糸で巻いて、ジューシーに仕上げた
本格チャーシューは分厚いのが2切れも♪
これが880円とはうれしすぎる♪

学校の講義のかたわら、
食の現場にも立つセンセイたちだから、
まるで中国料理の一品みたいな、意欲作が登場するかも!?
今後の和-KAZU-から、目が離せないっ!

ヴィッセル神戸 天皇杯進出記念 お食事券
お持ちのみなさん、
有効期限は明日29日(土)までですよ!
今日のお昼は、券を使って
お得に麺を食べてちょ~だい!

★2店舗が仲間入り!今日からSeason11がスタート! ★


麺ロードの三宮メグミです。

昨年からコツコツと準備してた、Season11が
ついに!ついに!今日からスタートするよ!ヾ(*´∀`*)ノワーイ‼
気になるその顔ぶれは・・・

NEW! 「和-KAZU-
料理学校の名門、辻学園調理・製菓専門学校の
ラーメン大好き中国料理講師が
鶏白湯麺専門店をオープン♪

NEW! 「神戸喜龍」
火柱が立つほどの強火で具材を炒める、
札幌名物“鍋振りラーメン”を神戸風に。
炎が生み出す、香ばし味にノックアウト必至!

「山神山人」
“神戸流とんこつラーメン”といえばココ!
クリーミーな豚骨スープと自家製麺で、
神戸っ子の心と胃袋をわしづかみ

「in EZO」
札幌発、全国の麺フェスで行列ができる超有名店。
コク深い味噌ラーメンだけでなく、
創作麺や、北海道グルメも要チェック!

アツミチくんと私の
各店の名物麺レポートと、
店長さんインタビュー、楽しみにしててね。

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